山梨酸纳米微粒在冷却猪肉保鲜中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201809031

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (9): 202-206.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201809031

山梨酸纳米微粒在冷却猪肉保鲜中的应用

王佳奕，王綪，丁武*

西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100

出版日期:2018-05-15 发布日期:2018-05-15
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401500）

Application of Sorbic Acid Nanoparticles in Improving the Quality and Shelf-Life of Chilled Pork

WANG Jiayi, WANG Qian, DING Wu*

College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China

Online:2018-05-15 Published:2018-05-15

摘要/Abstract

摘要： 以离子凝胶法制备的山梨酸纳米微粒为涂膜材料，选取空白纳米微粒、山梨酸钾以及空白处理作为对照，研究山梨酸纳米微粒对冷却猪肉抑菌及抗氧化效果的影响。结果表明：山梨酸纳米微粒可以有效控制冷却猪肉的总挥发性盐基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸值的变化；在整个贮藏期间，山梨酸纳米微粒组冷却肉样的菌落总数、霉菌和酵母总数显著低于空白对照组（P＜0.05），在贮藏后期显著低于空白纳米微粒组（P＜0.05）；贮藏7 d后，山梨酸纳米微粒组的红度显著高于其他实验组（P＜0.05）。经山梨酸纳米微粒处理的冷却肉，其货架期比空白对照组延长5 d，证明山梨酸纳米微粒具有抑制微生物生长及脂肪氧化、延长冷却猪肉货架期的作用。

关键词: 山梨酸, 纳米微粒, 冷却猪肉, 抑菌效果, 保鲜

Abstract: Sorbic acid nanoparticles (SAN), an edible coating made from chitosan, sorbic acid and sodium tripolyphosphate by ionic gelation process, were investigated for their antimicrobial and antioxidant effects on chilled pork in comparison with chitosan nanoparticles, potassium sorbate and blank control. Results showed that the changes in total volatile basic nitrogen (TVB-N), pH and thiobarbituric acid (TBA) value were effectively controlled by SAN. The total numbers of bacteria, and molds and yeasts in chilled pork samples treated with SAN was significantly lower (P < 0.05) than those in the blank control group during the whole storage period, and those in the chitosan nanoparticle group at the late stage of storage. At 7 days of storage, a value (redness) in chilled pork treated with SAN was significantly higher (P < 0.05) than the other groups. Compared with the blank control, SAN extended the shelf life of chilled pork by 5 days. Thus it can be concluded that SAN could inhibit microbial growth and lipid oxidation and prolong the shelf life of chilled pork.

Key words: sorbic acid, nanoparticle, chilled pork, antimicrobial effect, preservation

中图分类号:

TS251.51

王佳奕，王綪，丁武. 山梨酸纳米微粒在冷却猪肉保鲜中的应用[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 202-206.

WANG Jiayi, WANG Qian, DING Wu. Application of Sorbic Acid Nanoparticles in Improving the Quality and Shelf-Life of Chilled Pork[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(9): 202-206.

[1]	李佳艺，陈赛，刘永乐，俞健，李向红，黄轶群，王发祥. 壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 220-225.
[2]	赵馨馨，宁明，张琴，蔡文超，单春会，唐凤仙. 引起哈密瓜采后腐败变质的病原菌分离鉴定[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 325-335.
[3]	李虹娇，黄梓聪，吴希阳，丁郁，唐书泽. 1 株宽宿主谱的阪崎肠杆菌噬菌体生物特性分析及其在乳制品中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 164-170.
[4]	秦丹丹，吴琼，白洋，曹慧馨，刘梦林. 黑木耳多糖/壳聚糖可食性复合膜的制备及对鲜牛肉的保鲜效果[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 246-251.
[5]	钟强，董春晖，黄志博，包璐莹，夏秀芳. 酸性电解水保鲜机理及其在水产品中应用效果的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 288-295.
[6]	刘容，崔媛媛. UV-C照射与壳聚糖涂膜对鲜切淮山的保鲜效果[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 289-295.
[7]	张添添，陈启明，赵黎明，姜舒文，陈涛. 生物基聚丁内酰胺肠衣膜的性能分析[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 236-242.
[8]	叶爽，陈璁，高虹，范秀芝，殷朝敏，姚芬，冯翠萍，史德芳. γ射线辐照对香菇采后贮藏过程中水分特性及理化指标的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 91-97.
[9]	曾诗娴，赵孝玲，左进华，闫志成，史君彦，王清，崔京春，隋媛. 曲酸处理对娃娃菜采后褐变的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 241-247.
[10]	陈磊，黄杰，杨瑞，周忠雨，毕秀芳，刘晓翠. 臭氧结合气调包装对毛竹笋的保鲜作用[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 200-205.
[11]	苏德森，郑云云，陈自强，吴建衍，黄崇耀. 咪鲜胺及其代谢物2,4,6-三氯苯酚在金柑防腐保鲜贮藏中的残留动态及风险评估[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 315-319.
[12]	王明，张家涛，周斌，丁洁，徐赵萌，孙彤. 丁香酚复合保鲜剂对腐败希瓦氏菌的抗菌作用机制[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 10-16.
[13]	李敏涵，李洪军，李少博，余思洁，贺稚非. 抗冻保护剂在肉品及水产品贮藏保鲜中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 294-301.
[14]	孙若兰，肖靓，易有金，邓后勤，辛晓菲，朱利红，桑毅媛，方正初. 双孢蘑菇采后贮藏保鲜研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 333-340.
[15]	罗华彬，盛珍珍，司永利，陈燕婷，林露，高星，杨文鸽. 超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 157-162.

山梨酸纳米微粒在冷却猪肉保鲜中的应用

Application of Sorbic Acid Nanoparticles in Improving the Quality and Shelf-Life of Chilled Pork

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价