食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (18): 108-111.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201118023
计红芳1,张令文1,2,杨铭铎2,*,李光磊1,蔡振林1
JI Hong-fang1,ZHANG Ling-wen1,2,YANG Ming-duo2,*,LI Guang-lei1,CAI Zhen-lin1
摘要: 以新鲜莲藕为试验材料,对水、乙酸溶液、食盐溶液和碳酸氢钠溶液等4种水焯介质进行探讨;通过单因素试验和Box-Behnken设计及响应面分析法,对藕片水焯的最佳工艺条件进行研究。结果表明:乙酸可作为藕片的水焯介质;藕片水焯的最佳工艺条件为乙酸体积分数0.35%、温度68.4℃、时间2.4min,在该条件下藕片中VC含量为30.185mg/100g,干物质溶出率为5.384%,藕片食用品质可达到较高水平。响应面方差分析结果显示,乙酸体积分数、温度和水焯时间对水焯藕片VC含量有显著影响(P<0.01),乙酸体积分数和温度、温度和时间的交互作用对水焯藕片VC含量影响显著(P<0.05)。
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