荣昌猪肉在不同烤制温度中挥发性风味物质变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201118040

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (18): 190-194.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201118040

荣昌猪肉在不同烤制温度中挥发性风味物质变化

秦刚，李洪军*，贺稚非，王庭，黄业传

西南大学食品科学学院

出版日期:2011-09-25 发布日期:2011-09-24
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD51B06)

Variation of Aroma Compounds in Rongchang Pork at Different Roast Temperatures

QIN Gang，LI Hong-jun*，HE Zhi-fei，WANG Ting，HUANG Ye-chuan

(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)

Online:2011-09-25 Published:2011-09-24

摘要/Abstract

摘要： 为探明荣昌猪肉在不同烤制温度中的挥发性风味物质，采用偏最小二乘回归分析结果表明，在荣昌猪肉的烤制加工过程中吡嗪类化合物变化比较显著，对烤肉的整体风味贡献较大。同时蒸馏萃取和固相微萃取两种提取方法对风味化合物的提取效果差异显著。固相微萃取法提取的风味化合物更接近样本的真实风味。

关键词: 烤肉, 同时蒸馏萃取, 固相微萃取, 偏最小二乘回归

Abstract: The variation of volatile aroma compounds in Rongchang pork at different roast temperature was investigated in this study. Partial least squares regression analysis showed pyrazine compounds revealed considerable variation and greatly contributed to the flavor of roasted pork during processing. Volatile compounds extracted by simultaneous distillation extraction (SDE) and solid-phase micro-extraction (SPME) demonstrated obvious differences. The aroma compounds extracted by SPME represented the true flavor of roasted pork more accurately.

Key words: roast, simultaneous distillation extraction (SDE), soild-phase microextraction (SPME), partial least squares regression (PLSR)

中图分类号:

TS201.2

秦刚，李洪军，贺稚非，王庭，黄业传. 荣昌猪肉在不同烤制温度中挥发性风味物质变化[J]. 食品科学, 2011, 32(18): 190-194.

QIN Gang，LI Hong-jun，HE Zhi-fei，WANG Ting，HUANG Ye-chuan. Variation of Aroma Compounds in Rongchang Pork at Different Roast Temperatures[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(18): 190-194.

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