冷却方式对熟制腊肉品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201811004

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (11): 21-25.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201811004

冷却方式对熟制腊肉品质的影响

张璞，张典，张坤生*，任云霞，邹同华，陈金玉

天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134

出版日期:2018-06-15 发布日期:2018-06-06
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401503）；国家自然科学基金面上项目（31671873）

Effects of Different Cooling Methods on Quality of Cooked Cured Bacon

ZHANG Pu, ZHANG Dian, ZHANG Kunsheng*, REN Yunxia, ZOU Tonghua, CHEN Jinyu

Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China

Online:2018-06-15 Published:2018-06-06

摘要/Abstract

摘要： 利用真空冷却、混合冷却（自然冷却＋真空冷却）、自然冷却和鼓风冷却4 种冷却方式将熟制腊肉的中心温度从60 ℃冷却至25 ℃，研究腊肉在4 ℃下贮藏期间的品质变化。并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质构、色泽、气味、感官得分进行分析及对比。结果显示，理化指标方面，相对其他冷却方式，真空冷却和混合冷却能够减少微生物污染，从而延长货架期；混合冷却不仅能够缩短冷却时间，提高产品口感，还能够达到延长货架期的目的。

关键词: 熟制腊肉, 冷却方式, 品质

Abstract: The central temperature of cooked cured bacon was cooled from 60 ℃ to 25 ℃ by different cooling methods, namely vacuum cooling, natural + vacuum cooling, natural cooling and air-blast cooling before being stored at 4 ℃. Quality changes during storage were investigated. Four cooling methods were compared for their effects on cooling rate, mass loss percentage, texture, color, odor and sensory evaluation. The results showed that vacuum cooling and natural + vacuum cooling reduced microbial contamination thereby prolonging the shelf-life of cooked cured bacon. Moreover, the cooling time was shortened by natural + vacuum cooling method while improving the taste.

Key words: cooked cured bacon, cooling methods, quality

中图分类号:

TS251.51

张璞，张典，张坤生，任云霞，邹同华，陈金玉. 冷却方式对熟制腊肉品质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(11): 21-25.

ZHANG Pu, ZHANG Dian, ZHANG Kunsheng, REN Yunxia, ZOU Tonghua, CHEN Jinyu. Effects of Different Cooling Methods on Quality of Cooked Cured Bacon[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(11): 21-25.

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