食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (11): 26-31.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201811005
周慧敏,赵 燕,任 双,李 素,赵 冰,潘晓倩,陈文华,曲 超,张顺亮*
ZHOU Huimin, ZHAO Yan, REN Shuang, LI Su, ZHAO Bing, PAN Xiaoqian, CHEN Wenhua, QU Chao, ZHANG Shunliang*
摘要: 通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究 不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和 脂肪氧化都会发生一定程度的变化。杀菌温度超过100 ℃时,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)含量显著增 加(P<0.05),而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)含量显著降低(P<0.05),其中多不饱和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid,PUFA)的含量呈极显著降低(P<0.01),而单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量差异不显著(P>0.05);n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显著增加,PUFA/SFA比值显著降低,同时 100~110 ℃杀菌温度显著提高了产品的过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量。100 ℃以上的杀菌温度使C14:0、C16:0、C18:0和C20:0的含量显著提高,同时 C18:2n6、C18:3n3、C20:3n6和C20:4n6的含量显著降低,而C20:5n3和C22:6n3未检出。结论:低于100 ℃的杀菌条件可以最大程度 保持产品原有的脂肪酸组成,而高于100 ℃的杀菌温度对产品的脂肪酸比例破坏明显,且可显著促进脂肪氧化,这 为杀菌条件在肉制品中的精细化调控提供技术支持。
中图分类号: