食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (11): 227-232.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201811036
王 者1,关荣发1,*,刘振峰2,王 伟3,肖朝耿4,张小军5,吕 飞6
WANG Zhe1, GUAN Rongfa1,*, LIU Zhenfeng2, WANG Wei3, XIAO Chaogeng4, ZHANG Xiaojun5, Lü Fei6
摘要: 为了提升溶菌酶的脂溶性以及溶菌酶的稳定性,以逆向蒸发法制备溶菌酶脂质体,通过向菜籽色拉油中添 加溶菌酶脂质体探究溶菌酶脂质体的脂溶性,以及模拟金鲳鱼体内消化环境探究脂质体对溶菌酶的保护作用,并研 究溶菌酶脂质体作为保鲜剂对金鲳鱼的保鲜效果,室温条件下将金鲳鱼浸渍于一定质量浓度梯度的溶菌酶脂质体溶 液和溶菌酶溶液,于4 ℃条件下贮藏,并设立磷酸盐缓冲液作为对照组。以感官评价得分、pH值、菌落总数、硫代 巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量作为鲜度指标,衡量保鲜效果。实验结果表明:溶菌酶脂质体具有较好的脂溶性, 且能够增加溶菌酶的稳定性。在同一贮藏时间,溶菌酶脂质体的保鲜效果要好于溶菌酶溶液处理组和对照组,溶菌 酶脂质体能够减缓感官得分的下降速率,抑制菌落总数的增加和硫代巴比妥酸值和pH值的上升,与溶菌酶溶液以 及对照组相比,可将金鲳鱼的货架期延长2~3 d和5~6 d。
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