食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (11): 247-254.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201811039
蓝蔚青,张皖君,吴启月,肖 蕾,谢 晶*
LAN Weiqing, ZHANG Wanjun, WU Qiyue, XIAO Lei, XIE Jing*
摘要: 目的:模拟鲈鱼生产流通过程(即预冷、运输、贮藏环节),以碎冰为对照,研究了流化冰预冷对新鲜 鲈鱼运输期间的控温效果与贮藏期间品质变化的影响。方法:将新鲜鲈鱼随机分组,分别进行流化冰预冷-运输-贮 藏(slurry ice,SI)、流化冰预冷-无冰运输-碎冰贮藏(slurry ice-no ice-crush ice,SNI)与碎冰预冷-运输-贮藏 (CK)3 种流通方式,在贮藏期间定期取样进行感官、理化(pH值、盐度、质构与硫代巴比妥酸值)及微生物 (菌落总数)指标测定,并结合扫描电子显微镜与聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,综合评价其鲜度变化。结果:流化冰 在1.0~1.5 h内将鲈鱼中心温度降至0 ℃,鱼体终温为-1.1 ℃,降温速率显著高于碎冰预冷处理。在贮藏中后期, 与CK组相比,SI组能较好保持鲈鱼的感官品质和质构特性,抑制硫代巴比妥酸值、pH值与菌落总数的升高,有效 延缓蛋白质分解与肌肉组织降解速率,货架期为18 d左右,相对CK组延长了6 d。SNI组无冰运输过程中鲈鱼体温 维持在0.8 ℃以下,贮藏期间其样品质构特性、微生物生长及蛋白质降解水平与CK组差异不大,两组货架期均为 12 d;说明流化冰预冷具有较好的控温作用,能在一定程度上维持鲈鱼的鲜度。结论:流化冰是一种快速、高效的 保鲜处理方式,SNI组无冰运输操作可提高鱼样装载量,节约运输成本,因此该研究对水产品的短途运输具一定的 参考价值。
中图分类号: