食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (11): 255-262.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201811040
孙 涵,王相友*,李 玲
SUN Han, WANG Xiangyou*, LI Ling
摘要: 研究高氧动态气调(high-oxygen dynamic controlled atmosphere,HO-DCA)贮藏过程中双孢蘑菇的几 丁质、纤维素和木质素含量,以及细胞壁代谢和木质素合成相关酶活力的变化规律。结果表明:在贮藏后期, HO-DCA处理组的双孢蘑菇几丁质含量显著高于静态气调组与对照组(P<0.05),几丁质酶活力显著低于对照 组(P<0.05),说明HO-DCA处理有效抑制了细胞壁中几丁质的降解。HO-DCA处理显著抑制了纤维素酶活力 (P<0.05),维持了较高的纤维素含量,保持了较高的组织抗压力。双孢蘑菇在其贮藏后期,菌柄木质素含量 急剧升高,木质化程度不断加深,菌柄木质化程度大于菌盖。4-香豆酸-辅酶A连接酶(4-coumarate: coenzyme A ligase,4CL)和肉桂醇脱氢酶(cinnamyl alcohol dehydrogenase,CAD)活力与木质素含量呈显著正相关, 而苯丙氨酸解氨酶活力与木质素含量相关性不显著。HO-DCA处理组的双孢蘑菇木质素含量显著低于对照组 (P<0.05),说明HO-DCA处理通过抑制双孢蘑菇4CL和CAD的活力抑制了木质素的积累,延缓了其木质化进 程。研究明确高氧动态气调对其细胞壁代谢及木质化进程的影响,可为有效控制双孢蘑菇质地劣变提供理论依据。
中图分类号: