食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (20): 84-88.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201120018
涂勇刚1,聂旭亮2,徐明生1,孙春妹1,杜华英1,赵 燕3,董 攀3
TU Yong-gang1,NIE Xu-liang2,XU Ming-sheng1,SUN Chun-mei1,DU Hua-ying1,ZHAO Yan3,DONG Pan3
摘要: 优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能的工艺。在单因素试验基础上,确定自变量酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、酶解温度、pH值的试验水平,以起泡性和泡沫稳定性为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,研究各自变量及其交互作用对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响。然后利用Design Expert软件进行响应面分析,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并确定蛋清蛋白酶改性的最佳条件组合。结果表明:蛋清蛋白泡沫稳定性酶解模型不显著,而起泡性酶解模型显著,在最佳工艺参数酶解时间45min、酶添加量38.2mg/5mL蛋清、酶解温度47.5℃、pH6.3的条件下,蛋白起泡性可达2.09,此条件下可使蛋清蛋白起泡性提高140%左右。
中图分类号: