0℃贮藏条件下南美白对虾部分含氮相关物的变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201120052

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (20): 249-252.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201120052

0℃贮藏条件下南美白对虾部分含氮相关物的变化

朱金虎1,2，黄卉1，李来好1,*，杨贤庆1

1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心 2.中国农业科学院研究生院

出版日期:2011-10-25 发布日期:2011-10-12
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAD94B02)；中央级公益性科研院所基本科研业务费项目(2010YD08； 2010TS09)；广东省海洋渔业科技推广专项(A201000D03；A200901B02)

Changes of Partial Nitrogen-containing Materials in Penaeus vannamei during 0 ℃ Storage

ZHU Jing-hu1,2，HUANG Hui1，LI Lai-hao1,*，YANG Xian-qing1

(1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, National Research and Development Center for Aquatic Product Processing, Guangzhou 510300, China； 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China)

Online:2011-10-25 Published:2011-10-12

摘要/Abstract

摘要： 对0℃贮藏条件下南美白对虾的品质变化进行研究，发现贮藏过程中全虾和虾仁的挥发性盐基氮、巯基含量及蛋白质各组分含量随贮藏时间增加均发生不同程度的规律性变化。其中，挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)随贮藏时间增加而上升，全虾TVB-N值上升速度较虾仁快；表面活性巯基含量先上升后下降；在相同贮藏时间条件下，全虾的表面活性巯基含量高于虾仁的相应值；在蛋白质组分中，肌纤维蛋白含量随贮藏时间的增加明显下降，碱溶蛋白组分含量明显增加，而肌浆蛋白组分下降趋势并不明显。含氮相关物的变化可反映南美白对虾品质的变化，其对深入研究南美白对虾的品质有着重要意义。

关键词: 南美白对虾, 挥发性盐基氮, 巯基含量, 蛋白质组分

Abstract: Quality changes in Penaeus vannamei during 0 ℃ storage were studied. The results showed that the contents of total volatile basic nitrogen (TVB-N), sulfhydryl group and various proteins in whole shrimps and shelled shrimps exhibited different regular changes during 0 ℃ storage. TVB-N increased with the increase of storage time, and the increase was faster in whole shrimps. Sulfhydryl groups increased firstly and then decreased and always presented a higher content in whole shrimps compared with shelled shrimps at the same time points. Myofibrillar protein content distinctly decreased, but alkali-soluble protein content showed a substantial increase, and sarcoplasmic protein content little decreased. Therefore, nitrogen-containing materials can represent quality changes of Penaeus vannamei and has a great significance for in-depth study of the quality of Penaeus vannamei.

Key words: Penaeus vannamei, total volatile basic nitrogen (TVB-N), sulfhydryl group content, protein components

中图分类号:

TS254.4

朱金虎，黄卉，李来好，杨贤庆. 0℃贮藏条件下南美白对虾部分含氮相关物的变化[J]. 食品科学, 2011, 32(20): 249-252.

ZHUJing-hu，HUANGHui，LILai-hao，YANGXian-qing. Changes of Partial Nitrogen-containing Materials in Penaeus vannamei during 0 ℃ Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(20): 249-252.

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0℃贮藏条件下南美白对虾部分含氮相关物的变化

Changes of Partial Nitrogen-containing Materials in Penaeus vannamei during 0 ℃ Storage

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