食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (20): 296-299.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201120062
顾采琴1,张颖豪2,张 倩2,朱冬雪1,郑志茂1,邱浩纯1
GU Cai-qin1,ZHANG Ying-hao2,ZHANG Qian2,ZHU Dong-xue1,ZHENG Zhi-mao1,QIU Hao-chun1
摘要: 以新鲜板栗为试材,研究在不同相对湿度(50%、70%、90%)条件下进行常温(25℃)贮藏过程中,板栗的水分含量、“石灰化”指数、超氧阴离子自由基(O2- ·)产生速率、过氧化氢(H2O2)含量、超氧化物歧化酶(super oxidase dimutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活性及膜脂过氧化产物丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的变化,以探讨不同相对湿度对板栗“石灰化”及活性氧代谢的影响。结果表明:在高湿(90%)条件下贮藏的板栗水分含量的减少和“石灰化”指数均受到显著抑制,O2- ·生成速率、H2O2含量和MDA含量均极显著低于在低湿(50%)条件贮藏的板栗,而SOD活性、CAT活性则极显著高于在低湿条件下贮藏的板栗。表明板栗采后贮藏在高湿环境中能有效控制“石灰化”发生,维持较高活性氧清除能力,使板栗过氧化作用较低。
中图分类号: