食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (21): 62-65.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201121014
程磊晶1,马永昆1,2,*,严 蕊1,马善丽1,张 龙1
CHENG Lei-jing1,MA Yong-kun1,2,*,YAN Rui1,MA Shan-li1,ZHANG Long1
摘要: 采用200~600MPa压力对天然椰子汁处理10min,研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明:经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、pH值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异(P>0.05);VC含量减少较显著,保存率为87.9%~97.6%;氨基酸在500、600MPa处理后含量显著增加(P<0.05);抗氧化活性在400MPa处理后显著降低,600MPa处理后显著增加(P<0.05)。感官评定结果表明:400MPa超高压处理10min的椰子汁与椰子原汁相比无明显差异,因此,采用超高压处理能较好地保持天然椰子汁的风味和营养品质。
中图分类号: