食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (13): 17-21.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201813003
罗玉龙,刘 畅,王柏辉,李文博,苏日娜,侯艳茹,杨 蕾,赵丽华,苏 琳,田建军,靳 烨*
LUO Yulong, LIU Chang, WANG Bohui, LI Wenbo, SU Rina, HOU Yanru, YANG Lei, ZHAO Lihua, SU Lin, TIAN Jianjun, JIN Ye*
摘要: 以草场放牧、山地放牧两种方式下的绒山羊背最长肌为实验材料,测定背最长肌的色泽、肌红蛋白含量、 丙二醛含量、氧合肌红蛋白相对含量、高铁肌红蛋白相对含量、抗氧化酶活力和总抗氧化能力等指标并进行比较分 析。结果表明:草场放牧绒山羊肉的红度、过氧化氢酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力和自由基清除率均显著高于 山地放牧(P<0.05);草场放牧绒山羊肉亮度、黄度、高铁肌红蛋白相对含量、丙二醛含量均显著低于山地放牧 (P<0.05),但两种放牧方式绒山羊肉的肌红蛋白含量、氧合肌红蛋白相对含量、超氧化物歧化酶活力和总抗氧 化能力没有显著差异(P>0.05)。在草场放牧条件下,绒山羊能摄食大量绿色牧草,并且有适宜的运动量,增加 了抗氧化酶的活力和肉色稳定性,自由基的产生和清除达到了平衡,从而使其肉品的抗氧化能力高于山地放牧。
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