食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (23): 28-34.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201123004
许文文,曹霞敏,胡小松,廖小军*
XU Wen-wen,CAO Xia-min,HU Xiao-song,LIAO Xiao-jun*
摘要: 研究不同超高压条件(压力600MPa,保压时间分别为0、2、4、6、8、10min)对草莓果肉饮料的杀菌效果及600MPa、4min超高压处理前后草莓果肉饮料理化品质的变化。结果表明:在600MPa、4min的超高压条件下,草莓果肉饮料中的细菌、霉菌和酵母可全部被杀死,并且该处理前后草莓果肉饮料中的可溶性固形物、pH值、可滴定酸、颜色、总酚含量及抗氧化性均无显著性差异(P>0.05),但VC含量损失9.2%、花青素含量损失20.6%;超高压处理后草莓果肉饮料中部分酯类成分损失,醇类物质种类及数量增加(P<0.05),但仍保持草莓原有的特征风味。
中图分类号: