摘要: Kefir是由乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等多种微生物组成的发酵剂,发酵产物酸、醇均有去腥增香作用。利用Kefir发酵对淡水鱼鱼糜去腥。结果表明:Kefir添加量2.0g/100mL、脱腥温度26℃、脱腥时间60min的条件下,鲢鱼鱼糜的腥味值为1.1,鱼腥味极弱,而凝胶强度为316.45g ·cm、白度62.65,与对照组(凝胶强度和白度分别为317.46g ·cm和61.85)相似,因此,利用Kefir进行淡水鱼鱼糜脱腥是可行的。
中图分类号:
高翔,王蕊. Kefir在低值淡水鱼鱼糜脱腥中的应用[J]. 食品科学, 2011, 32(23): 152-156.
GAOXiang,WANGRui. Deodorization of Freshwater Fish Surimi by Kefir[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(23): 152-156.