响应面法优化乙醛熏蒸鲜切菠萝工艺条件

doi:10.7506/spkx1002-6630-201124008

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (24): 36-40.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201124008

响应面法优化乙醛熏蒸鲜切菠萝工艺条件

朱萍1，潘永贵1,2,*，梁大伟3，张智毅1，张微微1

1.海南大学食品学院 2.海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室 3.华南农业大学食品学院

出版日期:2011-12-25 发布日期:2011-12-29
基金资助:
农业部“948”项目(2006-G34(A))；公益性行业(农业)科研专项(201203021)；海南大学211 资助项目

Conditions Optimization for Acetaldehyde Fumigation of Fresh-cut Pineapple by Response Surface Methodology

ZHU Ping1，PAN Yong-gui1,2,*，LIANG Da-wei3，ZHANG Zhi-yi1，ZHANG Wei-wei1

(1. College of Food Science, Hainan University, Haikou 570228, China； 2. Key Laboratory of Hainan Province for Postharvest Physiology and Preservation of Tropical Horticultural Products, Zhanjiang 524091, China；3. College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)

Online:2011-12-25 Published:2011-12-29

摘要/Abstract

摘要： 以表皮半黄菠萝为原料鲜切加工后，用乙醛进行熏蒸处理，通过响应面法优化乙醛熏蒸条件，并对鲜切菠萝进行感官评价和品质评价，以确定乙醛熏蒸的最优组合。结果表明：鲜切菠萝采用2.5mL/kg、30%乙醛、熏蒸5h，其品质明显优于未经乙醛熏蒸的产品。经熏蒸后，鲜切菠萝中糖酸比21.98、硬度3110g、弹性1.54mm、弹力0.19、咀嚼性14.2mJ、胶着性937g，明显改善了鲜切菠萝的品质。

关键词: 乙醛, 熏蒸, 鲜切菠萝

Abstract: Response surface methodology was applied to optimize the conditions for acetaldehyde fumigation of semi-yellow fresh-cut pineapple in order to achieve the best sensory quality. Fresh-cut pineapple fumigated treatment 5 h with 30% acetaldehyde at the dosage of 2.5 mL/kg showed a notably improved sensory quality when compared with non-fumigated one. The sugar-to-acid ratio, hardness, elasticity, stretch, chewiness and adhesiveness of fumigated pineapple were 21.98, 3110 g, 1.54 mm, 0.19, 14.2 mJ and 937 g, respectively.

Key words: acetaldehyde, fumigation, fresh-cut pineapple

中图分类号:

S667.7

朱萍，潘永贵，梁大伟，张智毅，张微微. 响应面法优化乙醛熏蒸鲜切菠萝工艺条件[J]. 食品科学, 2011, 32(24): 36-40.

ZHU Ping，PAN Yong-gui，LIANG Da-wei，ZHANG Zhi-yi，ZHANG Wei-wei. Conditions Optimization for Acetaldehyde Fumigation of Fresh-cut Pineapple by Response Surface Methodology[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(24): 36-40.

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Conditions Optimization for Acetaldehyde Fumigation of Fresh-cut Pineapple by Response Surface Methodology

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