食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (24): 208-212.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201124044
丁丽丽1,2,吴燕燕1,李来好1,*,杨贤庆1,刘法佳1,3,刁石强1,邓建朝1
DING Li-li1,2,WU Yan-yan1,LI Lai-hao1,*,YANG Xian-qing1,LIU Fa-jia1,3, DIAO Shi-qiang1,DENG Jian-chao1
摘要: 研究咸带鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别检测鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品5个加工阶段的挥发性风味成分,经NIST 05a.L谱库数据库检索,确定其风味成分。结果表明:鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品这5个阶段挥发性风味成分种类数分别为49、72、70、75种以及72种。其中,成品咸鱼中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇含量较高,相对含量分别为28.26%、8.64%、6.54%、4.37%、7.34%、3.55%、4.18%和4.72%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇是咸带鱼风味的主要成分。
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