食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (15): 24-30.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201815004
钱书意1,2,李 侠2,孙 圳2,尚 柯2,关文强1,*,张春晖2,*
QIAN Shuyi1,2, LI Xia2, SUN Zhen2, SHANG Ke2, GUAN Wenqiang1,*, ZHANG Chunhui2,*
摘要: 为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性(water-holding capacity,WHC)的影响、探讨肌 原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作实验材料,探究-9、-18、-23、-38 ℃下冻结后肌原纤维 蛋白理化特性和牛肉WHC。通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2+-三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase, ATPase)活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡 量牛肉WHC,采用低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)波谱和磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术对比分析了肌肉水分分布情况,并于4 ℃解冻后测定了色差与剪切力。结果表明: -23 ℃与-38 ℃下冻结试样较-9 ℃与-18 ℃肌原纤维蛋白变性程度小:-23 ℃与-38 ℃下冻结试样蛋白质溶解 度、Ca2+-ATPase活力、巯基含量和总变性焓相比-9 ℃与-18 ℃实验组较高(P<0.05)。-23 ℃与-38 ℃下冻 结牛肉解冻后L*值、b*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于-9 ℃与-18 ℃(P<0.05)。LF-NMR 及MRI结果相互佐证了肉样在-23 ℃与-38 ℃冻结下肌肉WHC高于-9 ℃与-18 ℃的实验结果。肌原纤维蛋白理 化特性(蛋白质溶解度、Ca2+-ATPase活力、巯基含量、总变性焓)与WHC(解冻汁液流失率、加压失水率)均呈 极显著相关(P<0.01),L*、b*值及剪切力亦与WHC存在极显著相关(P<0.01)。相关性分析结果验证了牛肉冻结 过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响,进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失。
中图分类号: