食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (15): 80-87.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201815012
闫祥林1,任晓镤1,2,刘 瑞1,程玉平1,张舒翔1,张万刚1,周光宏1,*
YAN Xianglin1, REN Xiaopu1,2, LIU Rui1, CHENG Yuping1, ZHANG Shuxiang1, ZHANG Wangang1, ZHOU Guanghong1,*
摘要: 分别以戈壁滩放养及工厂集约化饲养的6 月龄多浪羊背最长肌为对象,分析测定不同饲养条件下羊肉的屠 宰性能、pH值、持水力、嫩度、色泽、抗氧化能力、脂肪酸含量、肌原纤维超微结构等指标。结果表明:工厂集 约化饲养组多浪羊肉的嫩度、成熟7 d的亮度值和脂肪酸总量优于戈壁滩放养组(P<0.05),而戈壁滩放养组多浪 羊肉的持水力、抗氧化能力、宰后1 d的红度值及多不饱和脂肪酸含量优于工厂集约化饲养组(P<0.05);工厂集 约化饲养组多浪羊肉肌原纤维密度较大、直径小,肌原纤维之间排列紧密;而戈壁滩放养组的多浪羊肉肌原纤维密 度小、直径大,肌原纤维之间空隙较大。两种饲养方式各有优势,在生产中可考虑结合已有的饲养条件加以完善, 以生产出更优质的羊肉。
中图分类号: