食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (15): 122-127.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201815018
张 坤1,2,王道营2,张 淼1,2,诸永志2,邹 烨2,*,徐为民2,3,*
ZHANG Kun1,2, WANG Daoying2, ZHANG Miao1,2, ZHU Yongzhi2, ZOU Ye2,*, XU Weimin2,3,*
摘要: 为了解超声技术对鹅胸肉品质的影响,采用高强度超声(超声功率800 W,超声总时间42 min,工作时间 2 s、停歇时间3 s)对鹅胸肉进行处理。测定未超声和超声处理的鹅胸肉于4 ℃下放置不同时间(0、6、12、24、 36、48 h)的pH值、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、剪切力、表面微观结构、肌原纤维蛋白降解情况、肉品 的热力学性质等指标。结果显示:与未经超声处理的鹅胸肉相比,超声处理后随着放置时间的延长,肉品pH值升 高,肌原纤维小片化指数显著增大,蒸煮损失率和剪切力显著减小(P<0.05);表面微观结构发生明显变化,肌 动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,导致更多肌原纤维蛋白降解,游离肌动蛋白含量显著增加(P<0.05),从而显著 改善鹅胸肉的嫩度。因此,超声处理可破坏鹅胸肉肌原纤维的完整结构,缩短宰后肉品成熟所需时间,进一步提高 鹅胸肉的品质。
中图分类号: