摘要: 生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,食品中的生物胺主要经微生物分泌的外源酶催化而 形成。适量的生物胺可促进生长、增强代谢,过量则导致人体产生过敏等不良反应。本文综述了生物胺的特点与危 害、食品中生物胺的形成、各类食品中与生物胺形成相关的主要微生物菌群及生物胺控制的关键要素,为控制食品 中的生物胺含量、生产安全食品提供解决方案。
中图分类号:
景智波,田建军,杨明阳,赵丽华,张开屏,靳 烨. 食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(15): 262-268.
JING Zhibo, TIAN Jianjun, YANG Mingyang, ZHAO Lihua, ZHANG Kaiping, JIN Ye. Progress in Understanding and Controlling the Microbial Community Involved in Biogenic Amine Production[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(15): 262-268.