食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (18): 249-254.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201818038
王博,鞠兴荣*,周润松,何荣,季圣阳
WANG Bo, JU Xingrong*, ZHOU Runsong, HE Rong, JI Shengyang
摘要: 以大豆油和月桂酸作为反应底物,采用Lipozyme RM IM催化合成中长碳链(middle-long-middle,MLM)型结构脂质。通过响应面试验优化方法研究不同底物(月桂酸∶大豆油)物质的量比、反应温度、反应时间、脂肪酶添加量对合成结构脂质中月桂酸插入率的影响,并研究在最佳反应条件下MLM型结构脂质的理化性质。结果表明,最佳合成工艺条件下所得结构脂质的月桂酸插入率为29.26%,该条件为底物物质的量比6∶1、反应温度45?℃、反应时间24?h、脂肪酶添加量为底物质量的13%。理化性质研究表明,与原大豆油相比,MLM型结构脂质碘值(97.38?g/100?g)、黏度(70.39?cP)均降低,皂化值(以KOH计)(229.58?mg/g)、结晶开始温度(4.89?℃)和熔融开始温度(-19.87?℃)均显著提高(P<0.05),而烟点(231.24?℃)无显著差异(P>0.05)。本研究合成的MLM型结构脂质,提高了原大豆油的营养价值,为开发抗肥胖、降血脂的优质油脂提供理论依据。
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