食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (17): 8-13.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201817002
廖 兰,张风丽,李章发,陈林萍,林维杰,杨彦红,文晓艳,倪 莉
LIAO Lan, ZHANG Fengli, LI Zhangfa, CHEN Linping, LIN Weijie, YANG Yanhong, WEN Xiaoyan, NI Li
摘要: 本研究以pUC57-α-gliadin重组质粒为对象进行同源性分析,构建表达质粒pET-22b-α-gliadin,利用大肠杆 菌(Escherichia coli)体外诱导表达α-醇溶蛋白,以体积分数70%乙醇溶液提纯,利用柠檬酸对α-醇溶蛋白进行脱 酰胺改性,通过傅里叶变换红外光谱、内源性荧光扫描、扫描电子显微镜表征改性后α-醇溶蛋白的结构变化,通过 质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)实验探究其对面条质地的影响。结果表明:α-醇溶蛋白柠檬酸脱酰胺 改性后α-螺旋结构含量减少,β-折叠结构含量增加,α-螺旋/β-折叠由1.00降为0.64,说明α-醇溶蛋白的分子柔韧性增 加;α-醇溶蛋白的内源性荧光扫描结果显示λmax发生红移,说明α-醇溶蛋白的内部结构发生伸展,使内部的色氨酸 暴露;扫描电子显微镜观察结果表明α-醇溶蛋白表面呈现光滑均匀的块状;TPA实验发现脱酰胺改性的α-醇溶蛋白 使面条硬度降低,黏着性提高。
中图分类号: