食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (17): 109-115.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201817018
莫 芳,徐晓萍,陶晓奇,陈厚荣,张甫生*
MO Fang, XU Xiaoping, TAO Xiaoqi, CHEN Hourong, ZHANG Fusheng*
摘要: 木薯原淀粉因存在不溶于冷水、易老化等诸多性质上的不足,极大地限制了其在食品、药品等领域的应 用。为了优化木薯淀粉的产品特性,通过对木薯淀粉进行高静压(200~600 MPa)改性处理,来优化其性质并拓 展其应用范围。结果显示高静压处理后木薯淀粉颗粒形貌发生明显变化,透光率、溶解度和膨润力均下降,老化值 增大,特别是在600 MPa改性处理后变化最明显,且失去偏光十字;此外,高静压处理后的木薯淀粉表观黏度低于木 薯原淀粉,剪切稀化现象更加明显。木薯原淀粉在经高静压处理后虽然晶型有一定的变化,但没有形成新的基团。
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