食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (7): 11-15.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201207003
王章存,田卫环,赵学伟,郑坚强,李昌文,崔胜文
WANG Zhang-cun,TIAN Wei-huan,ZHAO Xue-wei,ZHENG Jian-qiang,LI Chang-wen,CUI Sheng-wen
摘要: 研究高压处理热变性米蛋白在碱性蛋白酶酶解时其溶解性、水解度、-SH含量、分子特征和微观形态的变化特征。结果显示:米蛋白经100~700MPa处理后酶解所得可溶性蛋白的含量均高于未高压处理者,其中500MPa时增加幅度最大,-SH含量也最高。当酶解120min时,高压处理米蛋白可溶性米蛋白的比例达73.0%,而未高压处理米蛋白的可溶性米蛋白只有53.6%,但二者水解度(分别为7.40%和7.05%)的差异并不明显;凝胶过滤色谱分析表明,高压处理后酶解时可溶物的相对分子质量小于未高压处理的酶解物;SDS-PAGE分析表明,高压处理米蛋白不溶性酶解物中大分子组分的含量明显减少,小分子组分明显增加;扫描电镜观察显示,经高压处理的米蛋白形态相对蓬松。因此,适当高压处理有利于米蛋白的酶解,且酶解特性与米蛋白高压处理后的结构变化有直接关系。
中图分类号: