机械修剪方式下不同叶幕厚度对晋中地区赤霞珠葡萄酒香气的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201820028

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (20): 190-196.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201820028

机械修剪方式下不同叶幕厚度对晋中地区赤霞珠葡萄酒香气的影响

赵婷1，王珍1，侍朋宝1,2，张振文1,*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西?杨凌 712100；2.河北科技师范学院食品科技学院，河北?昌黎 066600）

出版日期:2018-10-25 发布日期:2018-10-24
基金资助:
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-29-zp-6）

Influence of Different Canopy Thicknesses under Mechanical Trimming Systems on Wine Aroma Characteristics of Cabernet Sauvignon in Jinzhong Region

ZHAO Ting1, WANG Zhen1, SHI Pengbao1,2, ZHANG Zhenwen1,*

(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. College of Food Science & Technology, Hebei Normal University of Science & Technology, Changli 066600, China)

Online:2018-10-25 Published:2018-10-24

摘要/Abstract

摘要： 以酿酒葡萄赤霞珠为试材，研究机械修剪方式下3?种不同叶幕厚度（70、85、100?cm）对葡萄酒香气的影响。结果表明：70?cm的叶幕厚度能够显著地增加赤霞珠葡萄酒中总酚、单宁和总花色苷的含量，但不利于香气物质的积累。85?cm的叶幕厚度能够增加高级醇、脂肪酸、醛酮类和挥发性苯类衍生物的含量，其中具有花香、果香与奶酪味的3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、β-大马士酮、苯乙醛、苯乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯的香气值均高于其他处理组。

关键词: 叶幕厚度, 赤霞珠, 葡萄酒, 香气物质

Abstract: The effect of different canopy thicknesses (70, 85 and 100 cm) under mechanical trimming systems on wine aroma characteristics of Cabernet Sauvignon was analyzed. The results showed that the canopy thickness of 70 cm significantly increased the contents of total phenols, tannins and total anthocyanins in wines, but inhibited the accumulation of aroma compounds. Besides, total concentrations of higher alcohols, fatty acids, aldehydes, ketones and volatile benzene derivatives were increased by the treatment of 85 cm canopy thickness. The odor activity values (OAVs) of 3-methyl-1-butyl, ethyl acetate, β-damascenone, benzene acetaldehyde, phenylethyl alcohol, isoamyl acetate and ethyl hexanoate, responsible for flowery, fruity and cheese aromas, were higher in wine from 85 cm canopy thickness treatment compared with the other canopy thicknesses.

Key words: canopy thickness, Cabernet Sauvignon, wine, aroma characteristics

中图分类号:

S663.1

赵婷，王珍，侍朋宝，张振文. 机械修剪方式下不同叶幕厚度对晋中地区赤霞珠葡萄酒香气的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(20): 190-196.

ZHAO Ting, WANG Zhen, SHI Pengbao, ZHANG Zhenwen. Influence of Different Canopy Thicknesses under Mechanical Trimming Systems on Wine Aroma Characteristics of Cabernet Sauvignon in Jinzhong Region[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(20): 190-196.

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Influence of Different Canopy Thicknesses under Mechanical Trimming Systems on Wine Aroma Characteristics of Cabernet Sauvignon in Jinzhong Region

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