高水分挤压组织化植物蛋白品质调控及评价研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201819043

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (19): 280-286.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201819043

高水分挤压组织化植物蛋白品质调控及评价研究进展

朱嵩，刘丽，张金闯，刘红芝，胡晖，石爱民，王强*

中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193

出版日期:2018-10-15 发布日期:2018-10-24
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400205）；中国农业科学院科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-201X-IAPPST）；中国农业科学院基本科研业务费专项（S2016CB01）

Advances in Quality Control and Evaluation of High Moisture Textured Vegetable Protein

ZHU Song, LIU Li, ZHANG Jinchuang, LIU Hongzhi, HU Hui, SHI Aimin, WANG Qiang*

Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China

Online:2018-10-15 Published:2018-10-24

摘要/Abstract

摘要： 高水分挤压组织化技术具有高效、低耗、低成本的特点，是目前最有前景的食品加工技术之一。利用高水分挤压技术获得的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维结构，无需复水、可直接食用，可被应用于肉制品、速冻食品以及休闲食品等。本文综述了挤压参数对高水分挤压组织化植物蛋白品质调控的研究进展，重点论述了高水分组织化植物蛋白的品质评价方法，并对高水分挤压组织蛋白的应用前景进行了展望。

关键词: 高水分挤压技术, 植物蛋白, 品质评价, 产品应用

Abstract: With the characteristics of high efficiency, low energy consumption and low cost, high moisture extrusion technology is currently one of the most promising food processing technologies. High moisture textured protein obtained by high moisture extrusion has a structure similar to animal muscle and can be eaten directly without rehydration, which can be widely used in meat products, frozen foods and snacks. This paper reviews recent progress in studying the extrusion parameters used for the quality control of high moisture extrusion textured protein. The focus is on reviewing the methods to evaluate the quality of high moisture texturized vegetable protein, and future prospects for the application of high moisture texturized protein are also discussed.

Key words: high moisture extrusion technology, vegetable protein, quality evaluation, product application

中图分类号:

TS214.2

朱嵩，刘丽，张金闯，刘红芝，胡晖，石爱民，王强. 高水分挤压组织化植物蛋白品质调控及评价研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 280-286.

ZHU Song, LIU Li, ZHANG Jinchuang, LIU Hongzhi, HU Hui, SHI Aimin, WANG Qiang. Advances in Quality Control and Evaluation of High Moisture Textured Vegetable Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(19): 280-286.

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