白兰地香气成分的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201819044

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (19): 287-295.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201819044

白兰地香气成分的研究进展

王鑫1，李华1,2,3,*，王华1,2,3,*

1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 712100；3.西北农林科技大学葡萄与葡萄酒合阳试验站，陕西合阳 715300

出版日期:2018-10-15 发布日期:2018-10-24
基金资助:
国家林业局葡萄品种“嘉年华”及其配套栽培技术推广项目（[2017]17号）；陕西省果业局鲜食葡萄与中国山葡萄复合葡萄酒的研发项目（[2017NY-144]）

Recent Progress in Aromatic Compounds in Brandy

WANG Xin1, LI Hua1,2,3,*, WANG Hua1,2,3,*

1. College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, China; 2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-viniculture, Yangling 712100, China; 3. Heyang Viti-viniculture Station, Northwest A & F University, Heyang 715300, China

Online:2018-10-15 Published:2018-10-24

摘要/Abstract

摘要： 香气是衡量白兰地感官品质的重要组成部分。香气成分的种类和含量对白兰地的质量风格和典型性起着决定性作用，而白兰地中香气物质的组成和含量受酿造原料、发酵工艺、蒸馏工艺以及橡木桶陈酿的影响。本文以白兰地的品种香气、发酵和蒸馏香气、陈酿香气为主线，对葡萄白兰地的香气成分、形成、影响因素及研究进展进行了综述和分析，以期为今后白兰地风味的研究提供一些参考。

关键词: 白兰地, 香气成分, 影响因素, 工艺条件

Abstract: Aroma is an important parameter for measuring the sensory quality of brandy. The types and contents of aroma substances play a decisive role in the style and typology of brandy. The aroma contents in brandy are affected by the raw materials, and the fermentation, distillation and the oak aging processes. In this paper, the variety aroma, fermentation and distillation aroma and aroma of oak aging are the main lines. The aroma composition and the factors influencing aroma formation in brandy are reviewed in order to provide some useful information for further study of brandy in the future.

Key words: brandy, aroma components, influence factors, process conditions

中图分类号:

TS261

王鑫，李华，王华. 白兰地香气成分的研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 287-295.

WANG Xin, LI Hua, WANG Hua. Recent Progress in Aromatic Compounds in Brandy[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(19): 287-295.

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