香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201819049

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (19): 329-335.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201819049

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香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展

陈芝飞1，蔡莉莉1，郝辉1，赵志伟1，孙志涛1，马宇平1，刘前进1，杨靖2，董艳娟1，侯佩2,*

1.河南中烟工业有限责任公司技术中心，河南郑州 450000；2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002

出版日期:2018-10-15 发布日期:2018-10-24
基金资助:
河南中烟工业有限责任公司科技项目（HNZY012012345）

Progress in the Application of Odor Activity Values in the Characterization of Key Aroma Components in Foods

CHEN Zhifei1, CAI Lili1, HAO Hui1, ZHAO Zhiwei1, SUN Zhitao1, MA Yuping1, LIU Qianjin1, YANG Jing2, DONG Yanjuan1, HOU Pei2,*

1. Technology Center, China Tobacco Henan Industrial Co. Ltd., Zhengzhou 450000, China;2. School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China

Online:2018-10-15 Published:2018-10-24

摘要/Abstract

摘要： 香气活力值（odor activity value，OAV）从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献，是表征关键香气成分的一种有效技术手段，在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展，同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路，展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景。

关键词: 香气活力值, 食品, 关键香气成分, 表征

Abstract: Odor activity value (OAV) is an effective technological means for characterizing the contribution of key aroma components to the aroma of foods in the dimensions of concentration and threshold and has been widely used in the characterization of key aroma components in foods. This article summaries the recent progress in the application of OAV in fermented products, fruits, vegetable oil, and so on. Meanwhile, problems existing in current studies are discussed and possible solutions of the problems are proposed as well as future prospects for the application of OAV in the characterization of key aroma components in foods and aroma blending.

Key words: odor activity value, foods, key aroma components, characterization

中图分类号:

TS201.1

陈芝飞，蔡莉莉，郝辉，赵志伟，孙志涛，马宇平，刘前进，杨靖，董艳娟，侯佩. 香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 329-335.

CHEN Zhifei, CAI Lili, HAO Hui, ZHAO Zhiwei, SUN Zhitao, MA Yuping, LIU Qianjin, YANG Jing, DONG Yanjuan, HOU Pei. Progress in the Application of Odor Activity Values in the Characterization of Key Aroma Components in Foods[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(19): 329-335.

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香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展

Progress in the Application of Odor Activity Values in the Characterization of Key Aroma Components in Foods

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