食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (21): 87-93.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201821013
苟小菊,刘 冬,杨 曦,郭玉蓉*
GOU Xiaoju, LIU Dong, YANG Xi, GUO Yurong*
摘要: 红肉苹果风味独特,花青素和多酚类物质含量高,拥有较高的食用价值。本研究采用对流式热风薄层干燥设备,探究热风温度(40~80 ℃)对红肉苹果粉理化性质、感官品质、营养成分及抗氧化性等的影响。结果表明:低温、长时(40 ℃、210 min)或高温、短时(80 ℃、90 min)干燥均对红肉苹果粉营养成分、感官品质及抗氧化活性造成不同程度破坏,而相对适中的干燥温度和时间(50 ℃、180 min)可使干燥后红肉苹果粉的色泽、溶解性、多酚含量及抗氧化性更佳。综合考虑,50 ℃可作为红肉苹果粉对流式热风薄层干燥的最佳干燥温度,在此温度下获得的红肉苹果粉具有最佳的综合品质。
中图分类号: