6种糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201823012

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (23): 73-79.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201823012

6种糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

孙颖，张莉莉，张玉玉*，孙宝国，陈海涛

北京工商大学材料与机械工程学院，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048

出版日期:2018-12-15 发布日期:2018-12-17
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400705）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31401604）；科技创新服务能力建设-基本科研业务费-青年教师科研能力提升计划项目（PXM2018_014213_000033）

Kinetic Studies on 5-Hydroxymethylfurfural Formation in Six Sugar-Enzymatic Protein Hydrolysate Model Systems

SUN Ying, ZHANG Lili, ZHANG Yuyu*, SUN Baoguo, CHEN Haitao

Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, School of Materials Science and Mechnical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2018-12-15 Published:2018-12-17

摘要/Abstract

摘要： 为研究糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律，以2 种糖（葡萄糖和蔗糖）和3 种肉（猪、牛、鸡肉）酶解液为研究对象，通过高效液相色谱分析研究了糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示：加热温度90～110 ℃、加热时间0～6 h条件下，5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间呈线性关系，符合零级动力学模型；5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间、加热温度呈正相关，随着加热温度的升高、加热时间的延长，糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛含量呈持续增长的趋势，并且在葡萄糖-酶解液体系中5-羟甲基糠醛的含量远远高于蔗糖-酶解液体系。

关键词: 5-羟甲基糠醛, 动力学, 糖-酶解液模型体系

Abstract: The formation kinetics of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) was investigated in model Maillard reaction systems consisting of two sugars (glucose and sucrose) and enzymatic protein hydrolysates from pork, beef and chicken. The 5-HMF content of the Maillard reaction products (MRPs) was determined by high performance liquid chromatography (HPLC). Results indicated that 5-HMF content was linearly correlated with heating time during thermal processing at 90–110 ℃ for 0–6 h. The formation of 5-HMF followed zero-order kinetics. 5-HMF content was positively correlated with heating time and temperature. The concentration of 5-HMF formed in the glucose-protein hydrolysate systems was much higher than that formed in the sucrose-protein hydrolysate systems.

Key words: 5-hydroxymethylfurfural, kinetics, sugar-enzymatic protein hydrolysate model system

中图分类号:

TS207.3

孙颖，张莉莉，张玉玉，孙宝国，陈海涛. 6种糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 73-79.

SUN Ying, ZHANG Lili, ZHANG Yuyu, SUN Baoguo, CHEN Haitao. Kinetic Studies on 5-Hydroxymethylfurfural Formation in Six Sugar-Enzymatic Protein Hydrolysate Model Systems[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(23): 73-79.

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6种糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

Kinetic Studies on 5-Hydroxymethylfurfural Formation in Six Sugar-Enzymatic Protein Hydrolysate Model Systems

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