蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201824001

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (24): 1-6.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201824001

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蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性

陈?诚1，张宾乐1，王家宝1，王?凤1,2，金卫泽2，陈军民2，黄卫宁1,*，小川晃弘3

（1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏?无锡 214122；2.无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江苏?无锡 214131；3.三菱化学食品株式会社，日本?东京 100-8251）

出版日期:2018-12-25 发布日期:2018-12-17
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31071595；31571877）；国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2012AA022207C）；江苏省产学研联合创新基金——前瞻性联合研究项目（BY2014023-16）；苏州市科技支撑计划项目（SNG201401）

Effect of Different Sucrose Esters and Amylases on Improving the Quality of Sponge Cake

CHEN Cheng1, ZHANG Binle1, WANG Jiabao1, WANG Feng1,2, JIN Weize2, CHEN Junmin2, HUANG Weining1,*, AKIHIRO Ogawa3

(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. MagiBake International Co. Ltd., Wuxi 214131, China; 3. Mitsubishi-Chemical Foods Corporation, Tokyo 100-8251, Japan)

Online:2018-12-25 Published:2018-12-17

摘要/Abstract

摘要： 采用两种不同淀粉酶（麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶）和两种不同亲水亲油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值的蔗糖酯（S-1670、S-570）进行蛋糕品质改良研究，通过面糊表面张力与密度分析、质构分析、低场核磁分析和热分析法等多种手段对海绵蛋糕面糊界面特性、烘焙与贮藏特性进行评价。结果表明，HLB值为16的蔗糖酯可以减小面糊体系密度，降低表面张力，从而增强起泡性能和持水能力。低场核磁共振和差示扫描量热法结果表明，同时引入两种不同淀粉酶比使用单一淀粉酶与HLB值为16的蔗糖酯的协同作用效果更佳，其中横向弛豫时间T22从8.521?ms缩短至4.501?ms，蛋糕老化速率k值从0.041?d－1降低至0.035?d－1，这表明它们能增加蛋糕体系持水能力，减缓老化速率，从而提高了在4?℃条件下贮藏35?d后的海绵蛋糕品质。HLB值为16的蔗糖酯作用效果在0～21?d表现较好，而淀粉酶的作用效果则在贮藏后期的21～35?d表现突出。

关键词: 蔗糖酯, 淀粉酶, 亲水亲油平衡（HLB）值, 海绵蛋糕, 老化速率

Abstract: The effect of two different enzymes (maltogenic amylase and α-amylase) and two sucrose esters with different hydrophilic lipophilic balance (HLB) values (S-1670 and S-570) on batter interface properties and baking and storage characteristics of sponge cake. The results showed that the foaming ability and water-holding capacity of cake batter containing sucrose ester with an HLB value of 16 (S-1670) increased because of its decreased density and surface tension compared to the blank control. The low-filed nuclear magnetic resonance (LF-NMR) and differential scanning calorimetric (DSC) data showed that the system containing simultaneously both enzymes and sucrose ester S-1670 had shorter relaxation time T22 (4.501 ms) and lower staling rate (0.035 d-1) compared to 8.521 ms and 0.041 d-1 for that containing maltogenic amylase alone, thereby improving the quality of sponge cake after 35 d of storage at 4 ℃. Sucrose ester S-1670 exerted its effect during the first 21 days of storage, while the enzymes exerted their effect from day 21 to 35.

Key words: enzyme, sucrose ester, hydrophilic lipophilic balance (HLB), sponge cake, staling rate

中图分类号:

TS213.2

陈诚，张宾乐，王家宝，王凤，金卫泽，陈军民，黄卫宁，小川晃弘. 蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性[J]. 食品科学, 2018, 39(24): 1-6.

CHEN Cheng, ZHANG Binle, WANG Jiabao, WANG Feng, JIN Weize, CHEN Junmin, HUANG Weining, AKIHIRO Ogawa. Effect of Different Sucrose Esters and Amylases on Improving the Quality of Sponge Cake[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(24): 1-6.

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蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性

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