β-胡萝卜素胶体分散体系的制备及其显色特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201824004

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (24): 21-25.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201824004

β-胡萝卜素胶体分散体系的制备及其显色特性

吴彬娴1，林展拓1，高志明1,2，杨?楠1,2，方亚鹏1,2,*

（1.湖北工业大学?菲利普斯亲水胶体研究中心，湖北?武汉 430068；2.工业发酵湖北省协同创新中心，湖北?武汉 430068）

出版日期:2018-12-25 发布日期:2018-12-17
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31501430）；“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400200）

Preparation and Color Properties of β-Carotene Colloidal Dispersions

WU Binxian1, LIN Zhantuo1, GAO Zhiming1,2, YANG Nan1,2, FANG Yapeng1,2,*

(1. Glyn O. Phillips Hydrocolloid Research Centre, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China;2. Hubei Collaborative Innovation Centre for Industrial Fermentation, Wuhan 430068, China)

Online:2018-12-25 Published:2018-12-17

摘要/Abstract

摘要： 通过超声分散结合凝胶固化的方法获得β-胡萝卜素的水溶性胶体分散体系，并对该体系的显色特性和稳定性进行分析。结果表明，随着超声处理时间延长，β-胡萝卜素胶体颗粒的粒径减小。5?min的超声处理会形成粒径为（164±1）nm的β-胡萝卜素胶体颗粒，且分散体系的显色特性发生明显改变。通过卡拉胶凝胶的固化，可以有效阻止β-胡萝卜素颗粒的聚集和沉淀。当卡拉胶质量分数达到0.8%以上时，能得到颜色稳定的冻干粉末。随着β-胡萝卜素粒径的减小，其在贮藏过程中的化学稳定性降低。

关键词: β-胡萝卜素, 胶体颗粒, 颜色特征, 分散体系

Abstract: In this study, ultrasonication in combination with hydrogel setting was used to prepare β-carotene colloidal dispersions, and the color properties and stability of the dispersions were investigated. Results showed that the particle size of β-carotene in the aqueous phase decreased with ultrasonic time. Ultrasonication for 5 min could result in formation of colloidal particles with an average diameter of (164 ± 1) nm and apparently changed the color of dispersions. The aggregation of β-carotene particles could be inhibited effectively by kappa-carrageenan. A color-stable freeze-dried powder was obtained when the kappa-carrageenan concentration was above 0.8%. As the particle size was decreased, the chemical stability of β-carotene in the colloidal dispersions decreased during storage.

Key words: β-carotene, colloidal particle, color properties, dispersion systems

中图分类号:

TS255.1

吴彬娴，林展拓，高志明，杨楠，方亚鹏. β-胡萝卜素胶体分散体系的制备及其显色特性[J]. 食品科学, 2018, 39(24): 21-25.

WU Binxian, LIN Zhantuo, GAO Zhiming, YANG Nan, FANG Yapeng. Preparation and Color Properties of β-Carotene Colloidal Dispersions[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(24): 21-25.

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