大豆分离蛋白超声处理对其与木糖美拉德反应及产物乳化能力的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201824007

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (24): 41-47.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201824007

大豆分离蛋白超声处理对其与木糖美拉德反应及产物乳化能力的影响

张志凯，肖军霞，牟瑶瑶，黄国清*

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东?青岛 266109）

出版日期:2018-12-25 发布日期:2018-12-17
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31571890）；山东省自然科学基金面上项目（ZR2015CM037）

Effect of Ultrasonication of Soybean Protein on Its Maillard Reaction with Xylose and Emulsifying Property of the Resultant Products

ZHANG Zhikai, XIAO Junxia, MOU Yaoyao, HUANG Guoqing*

(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

Online:2018-12-25 Published:2018-12-17

摘要/Abstract

摘要： 将大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）经过超声波预处理不同时间，然后与木糖（xylose，XYL）以质量比4∶1在湿热条件（90?℃、6?h）下发生美拉德反应制备美拉德产物（Maillard reaction products，MRPs），并以此产物为乳化剂、大豆油为分散相制备乳状液，研究SPI超声处理对其与XYL美拉德反应及所得MRPs乳化能力的影响。结果表明：对SPI进行超声处理可以显著促进其与XYL之间的美拉德反应，并提高相应MRPs的Zeta电位、荧光强度及乳化能力。粒径分析和分层指数分析表明，与天然SPI相比，其经超声处理后再与XYL发生美拉德反应降低了相应MRPs稳定乳液在环境离子强度、加热及pH值发生变化时的聚集程度，但是对乳液的分层情况没有明显的改善作用。

关键词: 大豆分离蛋白, 美拉德反应, 超声处理, 乳化稳定性

Abstract: Soybean protein isolate (SPI) was subjected to ultrasonic pretreatment and then dry-heated with xylose (XYL) at a mass ratio 4:1 at 90 ℃ for 6 h to obtain Maillard reaction products (MRPs). The MRPs were subsequently used as the emulsifier and soybean oil was used as the dispersed phase to prepare emulsions in order to investigate the effect of ultrasonic treatment of SPI on its Maillard reaction with XYL and emulsifying properties of the resultant MRPs. The results indicated that ultrasonication of SPI significantly enhanced its Maillard reaction with XYL and improved the Zeta potential, fluorescence intensity and emulsifying activity of the MRPs. Measurements of particle size and creaming index illustrated that ultrasonication decreased the aggregation degree of MRPs-stabilized emulsions under varying conditions of ionic strength, temperature, and pH, but could not weaken the creaming of the emulsions as compared with native SPI.

Key words: soy protein isolate, Maillard reaction, ultrasonication, emulsion stability

中图分类号:

TS202.3

张志凯，肖军霞，牟瑶瑶，黄国清. 大豆分离蛋白超声处理对其与木糖美拉德反应及产物乳化能力的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(24): 41-47.

ZHANG Zhikai, XIAO Junxia, MOU Yaoyao, HUANG Guoqing. Effect of Ultrasonication of Soybean Protein on Its Maillard Reaction with Xylose and Emulsifying Property of the Resultant Products[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(24): 41-47.

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大豆分离蛋白超声处理对其与木糖美拉德反应及产物乳化能力的影响

Effect of Ultrasonication of Soybean Protein on Its Maillard Reaction with Xylose and Emulsifying Property of the Resultant Products

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