食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (24): 54-58.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201824009
齐宝坤1,赵城彬2,江连洲1,徐?靓1,李?红1,李?杨1,*
QI Baokun1, ZHAO Chengbin2, JIANG Lianzhou1, XU Liang1, LI Hong1, LI Yang1,*
摘要: 对不同热处理条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位、粒径和红外光谱进行研究。随着热处理时间的延长,80?℃和90?℃条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位绝对值逐渐减小,而100?℃条件下Zeta电位绝对值呈先减小后增大的趋势,3?个温度条件下11S球蛋白的平均粒径逐渐增加。100?℃热处理的Zeta电位绝对值变化更显著,平均粒径更大。Zeta电位和平均粒径的变化与热处理改变了蛋白质的分子结构有关。对于2%的大豆11S球蛋白溶液,80?℃热处理过程中β-转角和无规卷曲结构的转化可能相互抵消,而最终表现为α-螺旋结构转变为β-折叠结构;90?℃热处理前30?min发生α-螺旋和β-折叠结构向β-转角结构转变,超过30?min各二级结构不再相互转化;100?℃热处理前20?min会使α-螺旋和β-折叠结构迅速转变为β-转角和无规卷曲结构,20~45?min各二级结构没有相互转化,而超过45?min后这种转变进一步加强。
中图分类号: