食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (24): 268-275.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201824040
江连洲1,寻崇荣1,綦玉曼1,吴长玲1,普拉谢克夫?亚历山大?尤里耶维奇2,范志军3,许振国4,李?杨1,王中江1,谢凤英1,*
JIANG Lianzhou1, XUN Chongrong1, QI Yuman1, WU Changling1, Просеков Александр Юрьевич2, FAN Zhijun3, XU Zhenguo4, LI Yang1, WANG Zhongjiang1, XIE Fengying1,*
摘要: 以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行超高压-限制性酶解处理,降低豆乳粉致敏性。在单因素试验基础上,采用响应面分析法对超高压-限制性酶解制备低致敏性豆乳粉工艺进行优化,确定最优超高压-限制性酶解的工艺参数为超高压处理压强320.00?MPa、超高压处理时间15?min、酶解时间60?min、酶添加量0.3?U/g,此条件下致敏性降低率为88.09%,但制备的豆乳粉具有微苦味,需要进一步调配以改善口感。超高压处理与酶解具有协同效应,可显著提高豆乳粉蛋白质体外消化率、显著降低豆乳粉致敏性,对不同加工工艺豆乳粉进行蛋白质体外消化率、蛋白质分散指数、过敏原含量及蛋白电泳分析,进一步证明超高压与酶解的协同效应。
中图分类号: