食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (1): 123-129.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20171210-119
赵城彬1,许秀颖1,刘景圣1,张 浩1,吴玉柱1,曹 勇1,吴 非2,*
ZHAO Chengbin1, XU Xiuying1, LIU Jingsheng1, ZHANG Hao1, WU Yuzhu1, CAO Yong1, WU Fei2,*
摘要: 对溶液体系中大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与葡萄糖和麦芽糖之间的糖基化反应进行超声预处理,探讨超声预处理对SPI/糖复合物酸诱导凝胶性质的影响。傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子与SPI形成了共价复合物。超声预处理20 min时,SPI/糖复合物的接枝度最大。葡萄糖和麦芽糖与SPI的糖基化作用会降低蛋白质的表面疏水性(H0)和平均粒径(D43),而超声预处理能够使SPI/糖复合物具有更高的H0和更低的D43。由于疏水相互作用的减小,糖基化反应会削弱SPI酸诱导凝胶网络,导致凝胶强度和凝胶持水性降低。然而,超声预处理能够降低或消除糖基化反应对SPI酸诱导凝胶的弱化作用,甚至能够改善蛋白质的凝胶性。
中图分类号: