食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (2): 117-125.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20171229-369
徐友强1,2,孙宝国2,3,蒋玥凤1,2,侯洁1,2,许春艳1,2,王文华1,2,滕超2,3,熊科2,3,范光森2,3,李秀婷1,2,*
XU Youqiang1,2, SUN Baoguo2,3, JIANG Yuefeng1,2, HOU Jie1,2, XU Chunyan1,2, WANG Wenhua1,2, TENG Chao2,3, XIONG Ke2,3, FAN Guangsen2,3, LI Xiuting1,2,*
摘要: 红曲黄酒酿造原料为大米,淀粉质量分数在70%以上,微生物来源淀粉酶系对淀粉的水解至关重要,影响甚至决定红曲黄酒酿造的原料转化过程和产品品质。从酒曲中分离具有淀粉水解能力的芽孢杆菌2?株,编号BHQ03和BHQ06,进行分子生物学鉴定并分别从2?株菌中克隆获得pulL1和pulL2,pulL3和pulL4共4?个I型普鲁兰酶基因,其中基因pulL1和pulL3均编码713?个氨基酸,序列相似度96.31%,基因pulL2和pulL4均编码852?个氨基酸,序列相似度99.77%。对基因pulL1和pulL2编码蛋白PulL1和PulL2进一步分析发现,二者均属于G13家族,具有4?段特征性保守区域。PulL2的N-端含有32 个氨基酸残基的信号肽序列,且催化活性位点存在突变(D407G)。结合文献研究和三维结构模拟,分析普鲁兰酶的具体催化过程。上述研究为科学解析红曲黄酒酿造的淀粉水解过程提供参考。
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