食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (2): 269-274.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180531-443
王辉,田寒友,李文采,邹昊,刘飞,白京,李家鹏,陈文华,乔晓玲*
WANG Hui, TIAN Hanyou, LI Wencai, ZOU Hao, LIU Fei, BAI Jing, LI Jiapeng, CHEN Wenhua, QIAO Xiaoling*
摘要: 通过分析冷冻猪肉在贮藏过程中发生劣变的主因、位置、产生的物质及检测方法的繁简程度,选择顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术作为冷冻猪肉气味劣变的检测手段,采集和分析冷冻猪IV号肉表层或浅表层脂肪氧化所产生的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs),并采用主成分分析对不同贮藏时间冷冻猪肉的VOCs数据进行维度压缩,利用K均值聚类分析算法建立判别模型,以此作为判别冷冻猪肉贮藏时间的方法。研究表明,HS-GC-IMS可有效分离冷冻猪肉中极性相近的VOCs,对VOCs组分的数据采集及分析可在600?s内完成,并筛选出29?种离子峰强度变化明显的VOCs,通过二维数据可视化方式显示各VOCs离子峰的差异。经数据降维处理后所构建的聚类判别模型,可将冷冻猪肉检验样品根据贮藏时间的不同归类到对应的时间簇。
中图分类号: