摘要: 为制取猕猴桃汁,通过单因素和正交试验,以出汁率、VC保存率和果汁色泽香气变化为指标,用果浆酶和果胶酶对猕猴桃进行酶解处理,探索更适合的猕猴桃制汁工艺条件。结果表明:两种酶都能大幅提高猕猴桃的出汁率,果胶酶酶解条件较剧烈,虽出汁率较高,但对VC含量和果汁色泽香气影响较大;果浆酶酶解条件较温和,总体指标较好,最佳酶解条件为酶解温度30℃、果浆酶加酶量10000U/kg、酶解时间2h、出汁率0.853mL/g,VC保存率67%。果浆酶更适合猕猴桃果汁的制取。
中图分类号:
何佳,张宏森,张海宁,罗丹,郑春阳,翟改萍,张硕果. 果浆酶和果胶酶对猕猴桃出汁率的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(8): 76-79.
HEJia,ZHANGHong-sen,ZHANGHai-ning,LUODan,ZHENGChun-yang,ZHAIGai-ping,ZHANGShuo-guo. Effect of Enzymatic Treatment with Pectinex or Pectinase on Juice Yield of Kiwi Fruit[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(8): 76-79.