摘要: 为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明:快速冷却(-12℃±1℃,30min;0~4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速率;使肉色泽改善,提高肉的保水性;成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化,但对兔肉的嫩度没有影响。
中图分类号:
樊金山,黄明,汤春辉,周光宏. 快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(8): 274-278.
FANJin-shan,HUANGMing,TANGChun-hui,ZHOUGuang-hong. Effect of Rapid Chilling on Longissimus dorsi Meat Quality of Rabbit[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(8): 274-278.