食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (8): 279-284.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201208062
曹明明1,2,阎瑞香3,冯叙桥1,2,*,关文强4
CAO Ming-ming1,2,YAN Rui-xiang3,FENG Xu-qiao1,2,*,GUAN Wen-qiang4
摘要: 研究热处理对鲜切葡萄(Vitis vinifera Linn)粒贮藏保鲜效果的影响。以玫瑰香葡萄(Muscat)为试材,研究经40、45、50℃热水处理6min的葡萄在(0±0.5)℃贮藏过程中抗氧化活性及采后生理生化和品质的变化。结果表明:贮藏至7d,经热处理的葡萄抗氧化活性远低于对照,之后则无明显差异。在整个贮藏过程中45℃和40℃处理6min的葡萄可有效抑制总酚含量的降低,且45℃处理6min的葡萄还抑制了VC含量和发病率以及丙二醛含量的升高。此外,热处理虽然对可滴定酸没太大的影响,但却大大提高了过氧化物酶的活性,其中45℃处理6min的葡萄POD活性增加尤为显著。
中图分类号: