响应面法优化烧全鸡抑菌配方

doi:10.7506/spkx1002-6630-201208071

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (8): 330-333.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201208071

响应面法优化烧全鸡抑菌配方

武杰，马龙，曾卫国，许晖

蚌埠学院生物与食品工程系

出版日期:2012-04-25 发布日期:2012-03-31
基金资助:
安徽省高校省级自然科学研究项目(KJ2009B210Z)；国家星火计划项目(2012GA710045)

Optimization of Antibacterial Formula for Braised Whole Chicken Using Response Surface Analysis

WU Jie，MA Long，ZENG Wei-guo，XU Hui

(Department of Biotechnology and Food Engineering, Bengbu College, Bengbu 233030, China)

Online:2012-04-25 Published:2012-03-31

摘要/Abstract

摘要： 利用响应面法，以壳聚糖、Nisin、溶菌酶添加量为因素，抑菌率为响应值建立回归模型，以确定最佳的烧全鸡抑菌配方。结果表明：在添加壳聚糖0.36%、Nisin 0.038%、溶菌酶0.05%时，室温保存3d后，烧全鸡中的细菌抑菌率为95.4%，抑制细菌的效果最佳，且该配方下的试验结果与模型拟合程度较好。

关键词: 烧全鸡, 响应面, 复合防腐剂

Abstract: Chitosan, nisin and lysozyme were used to develop an antibacterial formula for braised whole chicken. In order to find the optimal formula, response surface methodology was employed to optimize antibacterial rate as a function of the levels of added ingredients based on a regression model. The best antibacterial effect was observed when 0.36% chitosan, 0.038% nisin and 0.05% lysozyme were added to braised whole chicken, resulting in an antibacterial rate of 95.4% after 3 d of storage at room temperature. Moreover, the experimental data could be well fitted with the established regression model.

Key words: braised whole chicken, response surface analysis, composite preservative

中图分类号:

TS251.67

武杰，马龙，曾卫国，许晖. 响应面法优化烧全鸡抑菌配方[J]. 食品科学, 2012, 33(8): 330-333.

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