基于数字图像分析技术动态监测淀粉糊化过程

doi:10.7506/spkx1002-6630-201209016

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (9): 72-76.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201209016

基于数字图像分析技术动态监测淀粉糊化过程

谢钦，高群玉*

华南理工大学轻工与食品学院

出版日期:2012-05-15 发布日期:2012-05-07
基金资助:
国家“973”计划项目(2007AA10Z309)；广东省教育部产学研结合项目(2009B090300274)

Dynamic Monitoring of Gelatinization Process by Digital Image Analysis Technique

XIE Qin，GAO Qun-yu*

(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangdong 510640, China)

Online:2012-05-15 Published:2012-05-07

摘要/Abstract

摘要： 采用一种基于累积光密度(IOD)值的数字图像分析技术的方法，动态定量监测500nm波长处，A型(玉米淀粉)、B型(马铃薯淀粉)、C型(豌豆淀粉)3种淀粉在过量水分含量体系中糊化时的结晶程度的变化情况；建立同一温度点下对应的DGI (IOD法对应的糊化度)和DGD(DSC法对应的糊化度)的直角坐标系，分析不同淀粉的糊化进程；绘制温度-IOD响应差谱图和代表淀粉糊化过程中结晶变化的响应强度的峰形图。结果表明：3种淀粉经历了不同的结晶程度从减弱到完全消失的历程，并且在糊化的不同阶段各有差异，同时糊化进程也差异明显。这种差异主要和淀粉的结构多样性与组成有关。

关键词: 淀粉, 糊化, 累积光密度, 数字图像分析技术

Abstract: A new method named as integral optical density method for dynamically monitoring gelatinization process was explored in this study. The dynamic changes of three types of starches such as type A (maize starch), type B (potato starch), and type C (pea starch) were detected during the gelatinization process in excess water system. The results showed that three crystalline types of starch underwent different change processes. This difference is mainly associated with the diversity and composition of starch structure.

Key words: starch, gelatinization, integral optical density, digital image analysis technique

中图分类号:

TS236.9

谢钦，高群玉. 基于数字图像分析技术动态监测淀粉糊化过程[J]. 食品科学, 2012, 33(9): 72-76.

XIEQin，GAOQun-yu. Dynamic Monitoring of Gelatinization Process by Digital Image Analysis Technique[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(9): 72-76.

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Dynamic Monitoring of Gelatinization Process by Digital Image Analysis Technique

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