脉冲电场和pH值协同作用对卵白蛋白微观结构的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201209024

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (9): 114-117.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201209024

脉冲电场和pH值协同作用对卵白蛋白微观结构的影响

阳梅芳，曾新安*，刘燕燕

华南理工大学轻工与食品学院

出版日期:2012-05-15 发布日期:2012-05-07
基金资助:
广东省自然科学基金项目(9151008901000159)；广州市科技攻关计划项目(09A32080517)

Effect of PEF Treatment on Secondary Structure of Ovalbumin under Various pH Conditions

YANG Mei-fang，ZENG Xin-an*，LIU Yan-yan

(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)

Online:2012-05-15 Published:2012-05-07

摘要/Abstract

摘要： 采用自行研制的高强脉冲电场设备，利用远紫外圆二色光谱研究脉冲电场对卵白蛋白二级结构的影响。结果表明：多循环脉冲电场处理(26.7kV/cm)可导致卵白蛋白二级结构展开，当实验体系pH值分别为3、7和12时，4次循环(脉冲时间192μs) 脉冲电场作用诱使卵白蛋白α-螺旋结构展开度分别为25.43%、23.99% 和42.20%，β-折叠结构展开度分别为26.20%、15.99%和38.53%。

关键词: 高强脉冲电场, pH值, 卵白蛋白, 二级结构, CD光谱

Abstract: The effect of high intensity pulsed electric field (HIPEF) treatment on the secondary structure of ovalbumin under various pH conditions was explored using circular dichroism (CD) spectroscopy. The results indicated that 4 circles of PEF treatment (192μs) at the field intensity of 26.7 kV/cm could induced the unfolding of α-helix structure by 25.43%, 23.99% and 42.20%, as well as unfolding of β-sheet structure by 26.20%, 15.99% and 38.53% under the conditions of pH 3, 7 and 12, respectively.

Key words: high intensity pulsed electric field (HIPEF), pH, ovalbumin, secondary structure, circular dichroism spectroscopy

中图分类号:

TS264.4

阳梅芳，曾新安，刘燕燕. 脉冲电场和pH值协同作用对卵白蛋白微观结构的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(9): 114-117.

YANGMei-fang，ZENGXin-an，LIUYan-yan. Effect of PEF Treatment on Secondary Structure of Ovalbumin under Various pH Conditions[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(9): 114-117.

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