食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (10): 39-44.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201210009
王 玲1,郑 优1,陈厚荣1,汪学荣1,*,彭祥伟2
WANG Ling1,ZHENG You1,CHEN Hou-rong1,WANG Xue-rong1,*,PENG Xiang-wei2
摘要: 以鸭蛋蛋清蛋白为原料,通过琥珀酸酐酰基化改性以提高鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度。在单因素试验的基础上,选择琥珀酸酐与蛋清蛋白质的添加比例、反应温度、反应时间、反应pH值4个因素为自变量,以蛋白凝胶强度为响应值,进行中心组合试验,建立鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度的二次回归方程,并通过响应面(Box-Behnken)分析,得到优化组合条件。结果表明:经过修正最优工艺为琥珀酸酐与蛋清蛋白质的添加比0.118:1、反应时间35.24min、反应温度22.91℃、反应pH8.09,在此条件下鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度预测值为324.66N,与验证值319.56N接近,优化结果可靠。
中图分类号: