顶空固相微萃取- 气质联用法测定哈尔滨红肠的挥发性风味物质

doi:10.7506/spkx1002-6630-201210048

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (10): 232-236.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201210048

顶空固相微萃取- 气质联用法测定哈尔滨红肠的挥发性风味物质

潘丽军，何宇洁，蔡克周，姜绍通

合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室

出版日期:2012-05-25 发布日期:2012-05-07
基金资助:
安徽省战略性新兴产业项目(11010301017)

Volatile Analysis of Harbin Sausage by Head Space Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry

PAN Li-jun，HE Yu-jie，CAI Ke-zhou，JIANG Shao-tong

(Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

Online:2012-05-25 Published:2012-05-07

摘要/Abstract

摘要： 为进一步探明烟熏灌肠类食品的风味特征，以哈尔滨红肠为对象，采用顶空固相微萃取制备样品，联合气质联用测定其主要挥发性物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响，获得较适的萃取条件：50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间50min。采用气质联用对解吸物进行测定的结果表明，其挥发性风味物质的主要成分中醛类占17.59%、酮类占7.01%、酚类占7.27%、醇类占12.29%、烯萜类占9.39%、烷烃类占6.14%、含硫化合物占27.38%、杂环化合物占7.01%。

关键词: 顶空固相微萃取, 气质联用, 挥发性风味物质, 哈尔滨红肠

Abstract: The volatile flavor compounds in Harbin Sausage was extracted by head space solid phase microextraction (HS-SPME) technique and determined by capillary gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The types of SPME fibers, extraction time, and extraction temperature were optimized in this study. The optimum extraction conditions were obtained as follows: 50/30μm DVB/CAR/PDMS fiber, adsorption time was 50min at 50℃. Aldehydes, ketones, phenols, alcohols, terpenes, alkanes, sulfur compounds and heterocyclic compounds were the major flavor compounds of Harbin Sausage with relative content of 17.59%, 7.01%, 7.27%, 12.29%, 9.39%, 6.14%, 27.38%, 7.01%, respectively.

Key words: head space solid phase microextraction, gas chromatography-mass spectrometry, volatile flavor compounds, harbin Sausage

中图分类号:

TS207.3

潘丽军，何宇洁，蔡克周，姜绍通. 顶空固相微萃取- 气质联用法测定哈尔滨红肠的挥发性风味物质[J]. 食品科学, 2012, 33(10): 232-236.

PANLi-jun，HEYu-jie，CAIKe-zhou，JIANGShao-tong. Volatile Analysis of Harbin Sausage by Head Space Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(10): 232-236.

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