固相微萃取- 气相色谱- 质谱法测定北京油鸡中挥发性成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201210050

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (10): 241-245.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201210050

固相微萃取- 气相色谱- 质谱法测定北京油鸡中挥发性成分

宋永青，王守伟*，李莹莹，李家鹏，吴晓丽

中国肉类食品综合研究中心

出版日期:2012-05-25 发布日期:2012-05-07
基金资助:
国家自然科学基金重点项目(31140043)

Volatile Component Analysis of Beijing Chicken by Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry

SONG Yong-qing，WANG Shou-wei*，LI Ying-ying，LI Jia-peng，WU Xiao-li

(China Meat Food Research Center, Beijing 100068, China)

Online:2012-05-25 Published:2012-05-07

摘要/Abstract

摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对北京油鸡中的挥发性风味物质进行测定。结果共检测出105种风味化合物，其中包括醛类8个(21.11%)、酮类2个(0.52%)、醇类8个(2.66%)、烃类71个(66.29%)、酯类9个(7.55%)、酸类3个(1.39%)、其他杂环类4个(0.48%)。醛和含硫杂环化合物是北京油鸡的主要香味成分。

关键词: 北京油鸡, 挥发性成分, 固相微萃取, 气相色谱-质谱

Abstract: In this study, volatile components in Beijing chicken were determined by solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS). Totally 105 components were identified as aldehydes (21.11%), ketones (0.52%), alcohols (2.66%), hydrocarbons (66.29%), esters (7.55%), acids (1.39%), and other components (0.48%). Among these compounds, aldehydes containing sulfur and heterocyclic compounds were the major components for the flavor of Beijing chicken.

Key words: Beijing chicken, odors, solid phase microextraction, gas chromatography-mass spectrometry

中图分类号:

O657.63

宋永青，王守伟，李莹莹，李家鹏，吴晓丽. 固相微萃取- 气相色谱- 质谱法测定北京油鸡中挥发性成分[J]. 食品科学, 2012, 33(10): 241-245.

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固相微萃取- 气相色谱- 质谱法测定北京油鸡中挥发性成分

Volatile Component Analysis of Beijing Chicken by Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry

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