食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (11): 8-11.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201211002
王景会1,2,刘景圣1,*,闵伟红1,修 琳1,王宝石1
WANG Jing-hui1,2,LIU Jing-sheng1, *,MIN Wei-hong1,XIU Lin1,WANG Bao-shi1
摘要: 为了改善玉米的加工及食用品质,同时开发生物酶在食品行业应用的新途径。采用枯草芽孢杆菌和黑曲霉分泌的生物酶对玉米粉进行修饰改性,结果表明:经过两种酶修饰后,玉米粉的真蛋白含量、总淀粉含量明显下降,直链淀粉含量、溶解度有所增加,枯草芽孢杆菌胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所提高,而黑曲霉胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所降低。在物性测定方面,两种酶修饰后玉米面团的延展性、韧性等都大幅度增加,具有加工面条、水饺等主食品的潜力,说明玉米粉的加工及食用品质得到了明显的改善。
中图分类号: