7 种食品防腐剂对肉制品污染微生物的
抑菌效果比较研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201211003

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (11): 12-16.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201211003

7 种食品防腐剂对肉制品污染微生物的抑菌效果比较研究

杨晓韬1，李春1,2，周晓宏2,*

1.石河子大学化学化工学院 2.北京理工大学生命学院

出版日期:2012-06-15 发布日期:2012-07-27
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01；2011BAC11B06)

Comparison of Antibacterial Effects of Seven Food Preservatives on Spoilage Microorganisms in Meat

YANG Xiao-tao1，LI Chun1,2，ZHOU Xiao-hong2,*

(1. School of Chemistry and Chemical Engineering, Shihezi University, Shihezi 832003, China； 2. School of Life Science, Beijing Institute of Technology, Beijing 100081, China)

Online:2012-06-15 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 通过测定抑菌率和最低抑菌质量浓度，研究化学防腐剂山梨酸钾、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)以及生物防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖、ε-聚赖氨酸(ε-PL)对12株肉制品腐败(包括2株环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)、3株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、3株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、2株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、1株蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei)以及1株肠球菌(Enterococcus))的抑菌活性。结果表明：7种防腐剂对供试菌都有一定的抑菌效果，抑菌效果强弱顺序为：Nisin＞壳聚糖＞ε-PL＞单辛酸甘油酯＞EDTA＞双乙酸钠＞山梨酸钾。3种生物防腐剂的抑菌效果明显强于其他4种化学防腐剂。通过比较各种防腐剂对不同种和同种不同株的细菌的抑菌效果，表明同一种防腐剂不仅对不同种的细菌抑菌效果不同，即使对同种不同株的细菌其抑菌效果也有很大差异。

关键词: 食品防腐剂, 肉制品腐败, 抑菌效果

Abstract: The antibacterial activities of food preservatives including potassium sorbate, sodium diacetate, capryl monoglyceride, disodium ethylene-diamine-tetraacetate (EDTA), nisin, chitosan and ε-polylysine (ε-PL) against 12 meat spoilage strains such as 2 Bacillus circulans strains, 3 Bacillus subtilis strains, 3 Bacillus licheniformis strains, 2 Bacillus coagulans strains, 1 Hafnia alvei strain and an Enterococcus strain were investigated based on inhibitory rate and minimum inhibitory concentration. The results showed that seven food preservatives had inhibitory effect on all tested bacteria at different levels. They could be ranked in decreasing order of antibacterial activity as follows: nisin＞chitosan ＞ε-PL＞capryl monoglyceride＞EDTA ＞sodium diacetate＞potassium sorbate. Three bio-preservatives including nisin, chitosan and ε-PL had better antibacterial activity than other four chemical preservatives. In addition, the antibacterial activity of 7 preservatives exhibited great differences among species and among different strains from the same species.

Key words: food preservative, meat spoilage, antibacterial activity

中图分类号:

TS202.3

杨晓韬，李春，周晓宏. 7 种食品防腐剂对肉制品污染微生物的抑菌效果比较研究[J]. 食品科学, 2012, 33(11): 12-16.

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